Nước Mắm Truyền Thống
Hàm Lượng Đạm Amin Trong Nước Mắm Cốt — Thước Đo Chất Lượng Thật Sự
Th11
Đạm amin là gì và vì sao quan trọng trong nước mắm cốt
Trong thế giới của nước mắm truyền thống Việt Nam, “độ đạm” là yếu tố được người tiêu dùng nhắc đến nhiều nhất khi đánh giá chất lượng. Nhưng thực tế, không phải loại đạm nào cũng giống nhau. Trong đó, đạm amin (amino acid nitrogen) mới chính là “đạm thật” – đại diện cho giá trị dinh dưỡng và hương vị đậm đà của nước mắm cốt.
Đạm amin là kết quả của quá trình phân giải tự nhiên protein trong cá cơm dưới tác dụng của enzyme và muối biển trong suốt thời gian ủ chượp từ 12–24 tháng. Khi cá chín tự nhiên, các chuỗi protein phức tạp được tách nhỏ thành các acid amin tự do, mang lại vị ngọt hậu, mùi thơm dịu và màu cánh gián sánh đẹp đặc trưng của nước mắm cốt Trần Văn Hưởng hay các làng nghề truyền thống Cà Ná, Phan Thiết, Phú Quốc.
Phân biệt đạm amin và tổng đạm trong nước mắm
Trong các nhãn nước mắm hiện nay, bạn thường thấy ghi “30N”, “40N” hoặc “60N”, nghĩa là độ đạm tổng (tổng lượng nitơ tính trên 1 lít nước mắm). Tuy nhiên, chỉ một phần trong đó là đạm amin tự nhiên – phần đạm được cơ thể hấp thụ trực tiếp và an toàn cho sức khỏe.
- Đạm amin (Amino Acid Nitrogen): Là loại đạm tự nhiên, có sẵn trong thịt cá cơm, hình thành nhờ quá trình thủy phân enzyme. Loại đạm này tạo nên vị ngọt hậu tinh tế và mùi thơm dịu của nước mắm cốt thật.
- Đạm phi protein (Non-protein Nitrogen): Bao gồm amoniac, urê hoặc các hợp chất nitơ khác không có giá trị dinh dưỡng cao, thậm chí nếu nhiều còn gây ảnh hưởng đến mùi vị.
👉 Nước mắm cốt truyền thống thường có tỷ lệ đạm amin chiếm 45–55% tổng đạm, còn lại là các dạng nitơ tự nhiên khác. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp pha chế có thể có tổng đạm cao nhưng đạm amin rất thấp, do sử dụng hương liệu và đạm nhân tạo bổ sung.
Hàm lượng đạm amin bao nhiêu là tốt?
Theo tiêu chuẩn TCVN 5107:2018 về nước mắm, sản phẩm đạt chất lượng cao thường có:
- Tổng đạm: ≥ 30 gN/lít
- Đạm amin: ≥ 12 gN/lít (chiếm trên 40% tổng đạm)
Tuy nhiên, những loại nước mắm cốt ủ lâu từ 18–24 tháng như của Trần Văn Hưởng – Cà Ná có thể đạt đạm amin tự nhiên đến 20–25 gN/lít, tương ứng với tổng đạm 40–50N. Đây là giá trị vàng, phản ánh sự chín hoàn toàn của cá cơm và kỹ thuật ủ chượp tinh tế của người thợ làng nghề.
Tác dụng của đạm amin đối với sức khỏe
Nước mắm chứa hàm lượng đạm amin cao không chỉ ngon hơn, mà còn tốt cho sức khỏe nếu dùng đúng cách.
Các acid amin tự nhiên có nhiều lợi ích:
- Bổ sung dinh dưỡng dễ hấp thu: Các acid amin là đơn vị cấu tạo của protein, giúp tái tạo tế bào và mô cơ thể.
- Kích thích tiêu hóa, tăng vị ngon miệng: Đặc biệt phù hợp với người già, trẻ nhỏ hoặc người kém ăn.
- Giúp ổn định thần kinh, giảm căng thẳng: Một số acid amin như tryptophan, lysine có tác dụng tích cực đến hệ thần kinh và giấc ngủ.
- Cung cấp năng lượng tự nhiên: Đạm amin giúp duy trì sức bền, đặc biệt trong môi trường nóng ẩm như Việt Nam.
Điều quan trọng là nước mắm cốt nguyên chất, với quy trình ủ tự nhiên và không pha loãng, không gây hại gan thận như các loại nước mắm pha hương liệu, có chứa nhiều muối nhân tạo hoặc chất bảo quản.
Vì sao đạm amin là “thước đo chất lượng thật sự”?
Trong các làng nghề truyền thống Việt Nam, người thợ không chỉ quan tâm đến con số độ đạm tổng, mà họ nếm bằng kinh nghiệm để cảm nhận “độ ngọt đạm tự nhiên”. Đó chính là vị của đạm amin – dấu hiệu cho thấy cá đã chín tới, hòa tan hoàn toàn trong muối, tạo ra thứ nước mắm cốt sánh mịn, thơm nhẹ và hậu vị ngọt sâu.
Một chai nước mắm cốt đạt chuẩn có màu cánh gián trong, mùi thơm dịu, không gắt, không tanh, khi nếm cảm giác lan tỏa chậm nhưng đậm đà, đó là sự hòa quyện của hàng chục loại acid amin tự nhiên.
Chính vì vậy, đạm amin được xem là thước đo chân thật nhất để đánh giá:
- Chất lượng cá nguyên liệu (thường là cá cơm than hoặc cá cơm sọc tiêu tươi)
- Kỹ thuật ủ chượp (thời gian, nhiệt độ, tỉ lệ muối)
- Độ thuần tự nhiên (không pha, không công nghiệp hóa)
Làm sao để chọn được nước mắm có đạm amin cao thật sự?
Để tránh bị “đánh lừa” bởi những con số độ đạm trên nhãn, người tiêu dùng nên:
- Chọn sản phẩm có nguồn gốc từ làng nghề truyền thống, có thời gian ủ tối thiểu 12–18 tháng.
- Quan sát màu sắc: Nước mắm cốt thật có màu cánh gián óng ánh, sánh nhẹ, không quá đậm hay nhạt.
- Ngửi mùi: Mùi thơm nhẹ, hòa quyện giữa cá chín và muối biển, không nồng gắt.
- Nếm vị: Ban đầu hơi mặn, sau ngọt hậu dịu, không có vị chát hoặc lợ.
- Ưu tiên thương hiệu uy tín như Nước Mắm Cốt Trần Văn Hưởng – Cà Ná, chuyên sản xuất nước mắm cốt nguyên con cá cơm, ủ tự nhiên, không pha loãng.
Giá trị thật nằm ở “đạm amin tự nhiên”
Giữa thị trường đầy biến động với nhiều loại nước mắm công nghiệp, việc hiểu rõ “đạm amin là gì” giúp người tiêu dùng chọn đúng sản phẩm tốt cho sức khỏe và gìn giữ truyền thống Việt Nam.
Bởi lẽ, một giọt nước mắm cốt đậm đà, sánh mịn không chỉ chứa tinh túy của biển – cá – muối, mà còn là tinh hoa của thời gian, của bàn tay người thợ ủ chượp.
Nước mắm cốt có đạm amin cao chính là thước đo chất lượng thật sự – nơi mà hương vị, dinh dưỡng và văn hóa Việt hòa quyện trong từng giọt mắm vàng óng.
