Nguyên Liệu & Quy Trình Sản Xuất
Tại Sao Phải Dùng Cá Cơm Than Để Làm Nước Mắm Cốt?
Th11
TẠI SAO PHẢI DÙNG CÁ CƠM THAN ĐỂ LÀM NƯỚC MẮM CỐT?
Bí quyết tạo nên vị ngon tinh túy của nước mắm truyền thống Cà Ná – Ninh Thuận
Trong hành trình hàng trăm năm của nghề làm nước mắm truyền thống, cá cơm than luôn được xem là “linh hồn” của giọt mắm cốt nguyên chất. Loại cá nhỏ bé này tưởng chừng bình thường, nhưng lại là yếu tố quyết định đến hương, vị, màu sắc và độ đạm tự nhiên của nước mắm. Vậy điều gì khiến cá cơm than được chọn để làm nước mắm cốt, và vì sao những làng nghề lâu đời như Cà Ná – Ninh Thuận luôn trung thành với nguyên liệu này?
1. Cá cơm than – Nguyên liệu quý của biển Cà Ná
Cà Ná (Ninh Thuận) nằm ở vùng duyên hải Nam Trung Bộ, nơi có điều kiện khí hậu khô nóng, biển sâu và độ mặn cao – vô cùng lý tưởng để cá cơm sinh trưởng mạnh và tích tụ lượng đạm tự nhiên cao.
Trong hơn 20 loài cá cơm phân bố ở vùng biển Việt Nam, cá cơm than (còn gọi là cá cơm sọc tiêu hoặc cá cơm đen) được đánh giá là loại có chất lượng thịt và hàm lượng đạm vượt trội nhất, chiếm vị trí hàng đầu trong nguyên liệu làm nước mắm thượng hạng.
Đặc điểm nhận biết của cá cơm than:
- Thân nhỏ, màu sậm ánh bạc, có sọc đen chạy dọc lưng.
- Thịt chắc, không bở, chứa nhiều protein (đạm) và acid amin tự nhiên.
- Khi ủ chượp, cá cơm than cho màu nước mắm cánh gián sậm, trong, sánh và hương thơm dịu sâu.
Chính vì thế, các làng nghề nổi tiếng như Phan Thiết, Phú Quốc, Cà Ná, Nha Trang đều xem cá cơm than là “vàng đen của biển cả” – nguyên liệu tạo nên nước mắm cốt cao cấp.
2. Vai trò của cá cơm than trong quy trình ủ chượp nước mắm cốt
2.1. Hàm lượng đạm cao – nền tảng cho mắm cốt thơm ngon
Cá cơm than chứa hàm lượng protein tự nhiên từ 18–20%, cao hơn nhiều so với các loại cá cơm trắng hoặc cá cơm đỏ. Khi kết hợp với muối tinh khiết theo tỷ lệ truyền thống 3 cá – 1 muối, trong quá trình thủy phân tự nhiên từ 12 đến 24 tháng, protein sẽ được chuyển hóa thành acid amin – thành phần tạo nên hương vị mặn mà, ngọt hậu đặc trưng của nước mắm.
Nhờ đó, nước mắm cốt làm từ cá cơm than thường đạt độ đạm cao, trung bình từ 30–45 độ, thậm chí có thể lên đến 48 độ đạm nếu được chắt từ lớp mắm đầu tiên.
2.2. Giúp nước mắm lên màu cánh gián tự nhiên
Không cần phẩm màu hay phụ gia, nước mắm ủ từ cá cơm than cho ra màu nâu cánh gián đẹp mắt, trong suốt và sánh nhẹ.
Đây là kết quả của quá trình phản ứng Maillard – khi đạm trong cá và đường tự nhiên trong cơ thể cá phản ứng dưới tác động của nhiệt độ, ánh nắng và thời gian. Chính màu cánh gián ấy là “dấu hiệu nhận biết” của mắm cốt thật sự.
2.3. Giúp hương mắm sâu và ít tanh
Cá cơm than có lớp mỡ tự nhiên mỏng và chứa enzyme phân giải đạm rất tốt, nên khi ủ chượp lâu, mắm chín đều, thơm dịu và không còn vị tanh.
Khi mở nắp chai, mùi mắm tỏa ra đậm nhưng không gắt, vị mặn đậm ban đầu nhanh chóng chuyển thành vị ngọt hậu – đây chính là điểm khác biệt của mắm làm từ cá cơm than.
3. So sánh nước mắm làm từ cá cơm than và cá cơm khác
| Tiêu chí | Nước mắm cá cơm than | Nước mắm cá cơm trắng/đỏ |
|---|---|---|
| Màu sắc | Nâu cánh gián đậm, trong | Nâu nhạt, đôi khi hơi đục |
| Mùi hương | Thơm dịu, sâu, không gắt | Mùi nhẹ, dễ bay hương |
| Vị | Mặn dịu, hậu ngọt tự nhiên | Mặn gắt, ít vị ngọt |
| Độ đạm | 35 – 48 độ đạm | 20 – 30 độ đạm |
| Giá trị dinh dưỡng | Cao, nhiều acid amin | Trung bình |
Từ bảng so sánh trên, dễ thấy cá cơm than là lựa chọn số 1 cho mắm cốt chất lượng cao, dùng để ăn sống, chấm trực tiếp hoặc làm quà biếu cao cấp. Trong khi đó, các loại mắm từ cá cơm khác thường phù hợp hơn cho nấu ăn, kho, rim.
4. Vì sao không nên thay thế cá cơm than bằng loại cá khác?
Một số cơ sở sản xuất vì muốn giảm chi phí đã dùng cá cơm đỏ, cá cơm trắng, hoặc cá nục, cá trích nhỏ để làm mắm. Tuy nhiên, kết quả là hương vị và độ đạm giảm đáng kể, mắm dễ bị đục, chua hoặc có mùi tanh gắt.
Ngược lại, cá cơm than chỉ sinh sản theo mùa (tháng 3–8 hàng năm) nên nguồn nguyên liệu khan hiếm, dẫn đến giá thành cao. Nhưng với những người làm nghề chân chính, chất lượng và uy tín luôn đặt lên hàng đầu, nên mắm cốt Trần Văn Hưởng chỉ chọn cá cơm than tươi ngay khi vừa kéo lưới, trộn muối trong vòng 2–3 giờ để giữ trọn hương đạm tự nhiên.
5. Nước Mắm Cốt Trần Văn Hưởng – Giọt vàng từ cá cơm than Cà Ná
Từ năm 1973, kỹ sư Trần Văn Hưởng đã tiên phong nghiên cứu và phát triển quy trình sản xuất nước mắm sạch bằng phương pháp gia nhiệt – được công nhận là “Điển hình sáng tạo Việt Nam” năm 2007.
Mỗi giọt nước mắm cốt Trần Văn Hưởng là kết tinh của:
- Cá cơm than Cà Ná – đạm tự nhiên cao, tươi ngon.
- Muối hạt Bà Rịa – Ninh Thuận – tinh khiết, không tạp chất.
- Ủ chượp 24 tháng ngoài trời nắng gió.
Kết quả là loại nước mắm cốt có màu nâu cánh gián sánh, thơm dịu, 45–48 độ đạm tự nhiên, không chất bảo quản, không phụ gia – an toàn tuyệt đối cho sức khỏe.
Cá cơm than không chỉ là nguyên liệu – mà còn là linh hồn của giọt nước mắm cốt Việt Nam. Nhờ loại cá đặc trưng này, mắm cốt có được mùi thơm, vị đậm, màu sánh và độ đạm tự nhiên cao, làm nên thương hiệu nước mắm Trần Văn Hưởng suốt hơn nửa thế kỷ.
Nếu bạn đang tìm kiếm một loại nước mắm chuẩn truyền thống – sạch – an toàn, hãy chọn nước mắm cốt cá cơm than Trần Văn Hưởng, để cảm nhận trọn vị tinh túy của biển Việt Nam trong từng giọt mắm vàng nâu.
